低温調理でぱさぱさしなくてしっとりおいしい「鶏ムネ肉の蒸し鶏」

鶏ムネ肉は健康面からなるべく摂りたいものですし,家計にも優しい食材ですね。

ただ,悩みなのがぱさぱさと固くなってしまうところ。

これに困らない料理はいくつかありますが,半年くらい前にラーメン屋さんで食べた低温蒸し鶏が衝撃的なおいしさだったので,おうちで作れないかな?とずっと考えていました。

いくつかの料理系サイトを参考にして,試行錯誤して,まずまずの鶏ムネ肉で作る「蒸し鶏」が作れるようになりました。

そのままいただいてもおいしいですし,お肉をさいてごまだれソースをかけてサラダチキンのように使うこともできます。特によだれ鶏風にしていただくのが今とっても気に入っています。

otosanはもちろん大の気に入りですが,こどももおいしいといって食べてくれます。

作り方は,調味料を入れたZiplocに鶏ムネ肉を入れ,大きな鍋に沸かした適温のお湯の中にZiplocごと入れて,適温を保てるくらいのとろ火で30分位加熱した後,そのままさらに30分放置するだけです。詳しくは下のレシピをご覧ください。

適温は55℃以上65℃の範囲でお好みの温度を見つけてくださるといいと思います。otosanは60℃くらいがいい感じです。

なお,この低温調理法の場合,食中毒が心配になるかと思います。いろいろと調べてみましたが,55℃で60分加熱をすれば,ほぼその心配はないようです。

なお,厚生労働省の指針では中心部の温度が63℃で30分以上加熱となっているようでです。

ただ,この調理法だと温度管理を完璧に同一にはできないので,どうしてもできあがりの固さが毎回少し違ってしまいます。この温度管理を完璧にしたいときは,BONIQなどの低温調理器を購入するとよいと思います。


BONIQ欲しいなあ!

<使った材料>

  • 鶏ムネ肉1枚 約 300 g
  • 砂糖 大さじ1/2
  • 塩 小さじ1/2
  • 水 大さじ1
  • Ziploc 中1枚

<作り方>

1.お皿に砂糖大さじ1/2,塩小さじ1/を入れて大さじ1の水を加えて,電子レンジで10秒くらい温めて溶かします。

2.Ziplocにお皿の中身を写します。

3.鶏ムネ肉の皮を取り除きます。

4.鶏ムネ肉をZiplocの中に入れて,空気を押し出しながらジッパーを閉めます。
※空気がたくさん残っていると,お湯の中で浮いてしまい十分加熱できなくなるので,なるべくしっかり抜きましょう。

5.大きな鍋に,お湯を沸かして60℃くらいになったら,Ziplocごと鍋に入れてふたをします。

6.ときどき湯温をみながら,好みの温度を保つように火力を調節します。
※わが家のIHクッキングヒーターの場合,最小にしてふたをしておくとほぼ温度を保ってくれます。

7.30分ほど加熱して,その後はふたをしたままさらに30分放置したらできあがりです。

8.お肉をスライスしてそのままいただくいてもおいしいです。柔らかくてお肉が味がしてジューシーです。塩味もきちんとついていました。

ちなみに55℃くらいだと,ピンク色で少しナマっぽく見えますが,とてもやわらかくてジューシーです。温度が上がるにつれてお肉のパサパサが少しずつ出てきます。それでも十分柔らかいしジューシーです。

温度を変えながら何回か作ってお好みの温度を見つけてみてください。

包丁も使わないし,袋に入れて加熱するだけの簡単調理です。時間はかかりますが,手間はほとんどかかりません。なお,この記事では調味料を初めお皿でとかしましたが,Ziplocの中に砂糖,塩にお水を加えて,袋を少しふるだけでもOKです。また,加熱後に皮を取る方が簡単です。皮が好きな方はそのまま食べてもOK!なお,袋に残った汁に鶏の出汁が出ているので,スープにするとおいしいですよ。

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