カレーライスやシチューを作るとき，箱を読むと，たいていお肉と野菜を炒めてから水を加えるとかいてあります。どうして？と思ったことはありませんか？まあ，炒めることで，煮崩れしにくくなる，旨み成分が閉じ込められる，そんな理由があるのかなあと思いながら疑問に思っていました。そこでちょっと調べてみると・・・。
表面に皮膜ができて旨みや栄養素が閉じ込められる
ニンジンやジャガイモは油で炒めると，表面が固くなり，さらに全体が油で覆われるようになります。その結果煮崩れを防ぐとともに，野菜の中の旨みや栄養素が閉じ込められ，おいしく感じられるそうです。
ちなみにお肉も同じで，煮崩れを防ぎ，旨みを閉じ込める効果があるようです。
玉ねぎを炒めるのは，独特の甘みと豊かな風味が出るから
玉ねぎを炒めるのは，少し理由が違います。玉ねぎには硫黄化合物などの辛み成分と，ショ糖などの甘み成分とが含まれているそうです。炒めることで，熱に弱い辛み成分が壊れてなくなり，熱に強い甘み成分が残り，あの独特の甘みと豊かな風味が出るということです。じっくり炒めた玉ねぎは本当に甘いですよねー。
根菜類は水から緩やかに加熱しても甘みが出る
ところで和食では，根菜類は水から弱火でゆっくり加熱することが基本だそうです。そうすることで，酵素が活性化して根菜の甘みが増すそうです。otosanはオニオンスープが好きなので，ジックリ玉ねぎを30分くらい炒めて作ります（最近作ってないなぁ）。カレーライスのときも玉ねぎをじっくり炒めるのが我が家のおうちカレーです。
わが家の結論
ニンジンやジャガイモを炒めるとき，へらで混ぜ合わせていると，ジャガイモが崩れませんか？かといって混ぜないと全体が炒まらないし・・・。また，肉が鍋にこびりつくときもあります。この辺がどうしても気になります。
そこで，鍋で炒めるのは玉ねぎのみ。３０分以上かけて飴色になるまでジックリ炒めます。その間に，お肉はフライパンで炒めます。玉ねぎが飴色になったら，一口大に大きく切ったニンジンとジャガイモと炒めたお肉を鍋に入れて，そこに砂糖大さじ１と適量の水を加えて弱火で煮ます。沸騰するまで３0～４０分，それから20分くらい煮込みます。ごろごろとした野菜が入ったカレーが好きなので，こうしてコトコト煮込むことで野菜が煮崩れもせず，味わい深くておいしくなります。もっともジャガイモは煮込みすぎたときは崩れてしまいますが・・・。
サラダ油で炒めてもおいしいと思いますが，時間はかかっても水から煮込んでも同じようにおいしいし，その方が好みに合っています。これがわが家のおうちカレーのレシピになっています。野菜を水からコトコト煮込むカレーも一度試してみてください。
