「火を止めて粗熱を取ってからルウを割り入れる」と箱に書いてあるのはなぜ?粗熱を取るってどのくらいの温度にすればいいの?

自分も子どももカレーが大好きなので,おうちカレーをよく作ります。そのとき,いつも疑問に思っていたのが,「火を止めて粗熱を取ってからルウを割り入れる」と書いてあることです。

「どうして火を止めるの?」「粗熱を取って何度くらいになればいいの?」というのが謎でした。


火をつけたままだと,とろみがついたとき突沸して危険だから?

沸騰したままだとルウを入れたときはねて危険だから?

などと考えたりしていました。そこで,調べてみるとなるほど,と納得する理由がありました。

※ 簡単なルウのとか仕方の記事はこちら↓

カレーのルウは簡単に溶かすことができます!粗熱をとらなくても大丈夫!

記事の内容

1.ルウを入れるととろみがつくのは?

2.火を止めて粗熱を取るのは・・・

3.ルウを簡単に溶かすには・・・

4.とろみがつかないのは他にも原因が・・・

5.最後に・・・

1.ルウを入れるととろみがつくのは?

ルウを入れるととろみがつくのは,ルウに含まれている小麦粉が含まれているからだと分かりました。

この小麦粉のデンプンは90℃以上で固まり出す性質があり,デンプンが糊化することでカレーにとろみがつくのです。

2.火を止めて粗熱を取るのは・・・

加熱したままだと,沸騰しているので,おそらく100℃以上になっています。高校の化学で習ったモル沸点上昇の影響があるでしょうから。

ということはルウの中に含まれている小麦粉のデンプンがすぐ糊化してしまい,溶けにくくなってしまうわけですね。

自分の経験でも火を止めてすぐルウを入れるとなかなか溶けなくて苦労した思いがあります。ダマになってしまうと聞いたこともありますが,デンプンの糊化が原因ですね。

そこで,デンプンが固まりにくい温度まで下げて上げる必要があるのです。ただ,あまり下げてしまうと,ルウ自体が溶けにくくなります。そこで

90℃くらいまで下げればよい

訳です。では具体的にどうすればいいかというと,鍋の火を止めると,割とすぐ90℃くらいまで下がるそうです。

5分くらい待てば

十分だと思います。急いでいるときは濡れタオルの上に置くといいでしょう。

今は,5~10分くらいしてからルウを入れているので,なんだかルウの溶けるのは早いなあと感じていたのはちょうどいい温度になっていたからだったんですね。

3.ルウを簡単に溶かすには・・・

今回調べてみたら,とてもいい方法が見つかりました。5分くらいしたら,

煮汁の中にルウを割り入れて,そのままさらに5分くらいしてから全体をかき混ぜる方法

です。これだと本当に簡単ですね。

今までは5~10分くらいしてからルウを割り入れて,お玉と箸を使ってルウを溶かしていたのですが,このとき最後の方のルウはすでに溶けてなくなっていたりしました。

そんな苦労をしなくても,ルウを割り入れたらそのまま5分くらい待てばよかったんです。今までむだな努力を・・・。

4.とろみがつかないのは他にも原因が・・・

今回調べていたら他にもとろみがつかない原因がありました。それは

・蜂蜜を入れる場合,その入れるタイミング

・味見の仕方

など,アミラーゼという酵素によるものです。このアミラーゼはデンプンを分解するはたらきがあるので,とろみがなくなってしまうのです。

蜂蜜や唾液にはアミラーゼが含まれているため,入れるタイミングや味見の仕方に気をつける必要があります。

アミラーゼは熱に弱いため,蜂蜜を入れるときは煮込む前に入れるようにすればいいし,味見をするときは,味見を下お玉やスプーンは煮汁に戻さない,あるいは小皿にとって味見をすればいいことになります。

我が家では,蜂蜜は使わないし,味見をするほど繊細な作り方をしていないので,どちらも心配はなかったのですが。

5.最後に・・・

我が家では,下の子に合わせて基本的にハウスのバーモントカレー中辛を使うのですが,たまに他のルウも使います。その中でもバーモントカレーは溶けるのが早い気がしています。比べてことはないんですけどね。

ではおいしいカレーを作ってくださいね。よかったら我が家のおうちカレーも参考にしてください。

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