「火を止めて粗熱を取ってからルウを割り入れる」と箱に書いてあるのはなぜ?粗熱を取るってどのくらいの温度にすればいいの?

自分も子どももカレーが大好きなので,おうちカレーをよく作ります。そのとき,いつも疑問に思っていたのが,「火を止めて粗熱を取ってからルウを割り入れる」と書いてあることです。

「どうして火を止めるの?」「粗熱を取って何度くらいになればいいの?」というのが謎でした。


火をつけたままだと,とろみがついたとき突沸して危険だから?

沸騰したままだとルウを入れたときはねて危険だから?

などと考えたりしていました。そこで,調べてみるとなるほど,と納得する理由がありました。

※ 簡単なルウのとか仕方の記事はこちら↓

カレーのルウは簡単に溶かすことができます!粗熱をとらなくても大丈夫!

記事の内容

1.ルウを入れるととろみがつくのは?

2.火を止めて粗熱を取るのは・・・

3.ルウを簡単に溶かすには・・・

4.とろみがつかないのは他にも原因が・・・

5.最後に・・・

1.ルウを入れるととろみがつくのは?

ルウを入れるととろみがつくのは,ルウに含まれている小麦粉が含まれているからだと分かりました。

この小麦粉のデンプンは90℃以上で固まり出す性質があり,デンプンが糊化することでカレーにとろみがつくのです。

2.火を止めて粗熱を取るのは・・・

加熱したままだと,沸騰しているので,おそらく100℃以上になっています。高校の化学で習ったモル沸点上昇の影響があるでしょうから。

ということはルウの中に含まれている小麦粉のデンプンがすぐ糊化してしまい,溶けにくくなってしまうわけですね。

自分の経験でも火を止めてすぐルウを入れるとなかなか溶けなくて苦労した思いがあります。ダマになってしまうと聞いたこともありますが,デンプンの糊化が原因ですね。

そこで,デンプンが固まりにくい温度まで下げて上げる必要があるのです。ただ,あまり下げてしまうと,ルウ自体が溶けにくくなります。そこで

90℃くらいまで下げればよい

訳です。では具体的にどうすればいいかというと,鍋の火を止めると,割とすぐ90℃くらいまで下がるそうです。

5分くらい待てば

十分だと思います。急いでいるときは濡れタオルの上に置くといいでしょう。

今は,5~10分くらいしてからルウを入れているので,なんだかルウの溶けるのは早いなあと感じていたのはちょうどいい温度になっていたからだったんですね。

3.ルウを簡単に溶かすには・・・

今回調べてみたら,とてもいい方法が見つかりました。5分くらいしたら,

煮汁の中にルウを割り入れて,そのままさらに5分くらいしてから全体をかき混ぜる方法

です。これだと本当に簡単ですね。

今までは5~10分くらいしてからルウを割り入れて,お玉と箸を使ってルウを溶かしていたのですが,このとき最後の方のルウはすでに溶けてなくなっていたりしました。

そんな苦労をしなくても,ルウを割り入れたらそのまま5分くらい待てばよかったんです。今までむだな努力を・・・。

4.とろみがつかないのは他にも原因が・・・

今回調べていたら他にもとろみがつかない原因がありました。それは

・蜂蜜を入れる場合,その入れるタイミング

・味見の仕方

など,アミラーゼという酵素によるものです。このアミラーゼはデンプンを分解するはたらきがあるので,とろみがなくなってしまうのです。

蜂蜜や唾液にはアミラーゼが含まれているため,入れるタイミングや味見の仕方に気をつける必要があります。

アミラーゼは熱に弱いため,蜂蜜を入れるときは煮込む前に入れるようにすればいいし,味見をするときは,味見を下お玉やスプーンは煮汁に戻さない,あるいは小皿にとって味見をすればいいことになります。

我が家では,蜂蜜は使わないし,味見をするほど繊細な作り方をしていないので,どちらも心配はなかったのですが。

5.最後に・・・

我が家では,下の子に合わせて基本的にハウスのバーモントカレー中辛を使うのですが,たまに他のルウも使います。その中でもバーモントカレーは溶けるのが早い気がしています。比べてことはないんですけどね。

ではおいしいカレーを作ってくださいね。よかったら我が家のおうちカレーも参考にしてください。

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寒い冬は「シチュー」が食べたい!でもあるのは紫タマネギ!これで作ったシチューはどうなる?

寒い日は,お鍋だけではなく,シチューもいいですよね。スーパーでよし!今日はシチューだぁと決めて,鶏肉を買って帰ったのはいいものの,タマネギが1個は普通のものがあったけど,他は紫タマネギしかない!一瞬どうしようかとひるんだものの,今更変えるのもなあ,とそのままシチューを作ることにしました。変な色シチューになったり,味はどうなるのか心配でしたが・・・。できあがると,別に見た目も味もいたって普通に,いやおいしくできあがりました。よかったよかった。
今回使ったルウは,ハウスの「北海道シチュー クリーム」です。今回は丁寧に使ったせいもあるのか,下の子が「このシチューはクリーミィでおいしいな,これ好き」といってくれました。
調理時間は1時間ぐらいかな?

<使った材料>

  • シチューのルウ(北海道シチュー クリーム)一箱
  • 鶏ムネ肉 約600 g
  • タマネギ 大3個
  • ニンジン 大1本
  • ジャガイモ 大3個
  • サラダ油 大さじ2
  • 牛乳 200 ml
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ハウス/北海道シチュー クリーム 180g
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<作り方>

1.タマネギの皮を剥き,包丁で切ります。

こんな紫色をしているので,できあがりが心配でした

2.ニンジンの皮をピーラーで剥きます。

3.ニンジンを厚さ 1 cm 位のいちょう切りにします。
※ ごろっとした野菜が入っているのが好みなので,野菜は大きめにカットしています。

4.ジャガイモの皮を剥いて,大きめにカットします。

5.大鍋(4L)にサラダ油大さじ2をいれ,IHクッキングヒーターの火力「5」中火で加熱します。

6.1分くらいしたら,1のタマネギと3のニンジンを鍋に入れて炒めます。
※うちでは基本的にジャガイモは一緒に炒めません。

7.タマネギとニンジンを炒めている間に,鶏ムネ肉の余分な脂身を取り除いてから,一口大にカットします。

8.大鍋に7の鶏ムネ肉を加えて全体を混ぜながら炒めます。

9.全体に火が通るまで炒めます。
※うちでは肉の色が変わって,野菜がしんなりするまでです。炒めるときでる湯気の量なども見ています。

10.ジャガイモと水1.2リットルをお鍋に加え,IHクッキングヒーターの火力「3」の弱火にします。
※弱火で煮込むことで煮崩れせず,野菜が柔らかく味がしみやすくなります。

13.お鍋が沸騰したら,アクを取ります。

14.アクを取ったら,IHクッキングヒーターの火加減「2」の弱火で20分煮込みます。

15.20分したら加熱を止めてアクを取ります。

16. 鍋の中身の温度が90度くらいになったら,ルウを割って入れます。

17.ルウをよく溶かしたら,IHクッキングヒーターの火力「3」弱火で,かき混ぜながら5分間加熱します。

18.5分したら,牛乳200 mlを加えて,ときどきかき混ぜながら,さらに5分煮込みます。

19.味を見て,好みで塩・コショウで味を軽く加えたらできあがりです。

具材が大きい方が,野菜をしっかり味わえてすきなので,大きめにカットしていますが,小さく切れば時短できます。また,電子レンジで加熱しておくとさらに時短できます。

創業36年、本場博多のもつ鍋・水炊き専門店【博多若杉】

受験前夜のオススメメニューはこれ!「あったかお鍋」で体の芯からほっこり

うちの子どももいつのまにか受験生。前夜のメニューは「あったかお鍋」にしました。ゲンをかついで「カツ」といきたいところですが,前夜に胃に負担がかかるモノは避けるべき。次は大好きなメニューから,カレーと発想しますが,これも刺激物なのでノーグッド。受験が終わった日におうちカレーを作ることにします。生ものの類いも,当たってしまう危険があります。となると,胃に負担がかからず,しっかり火が通ったメニュー,となると,この時期はやっぱり「お鍋」です。〆まで含めて子どもも大好きなので,もってこいのメニューです。ポータブルIHクッキングヒータをテーブルの上に置いて,家族で囲むお鍋は,受験を前日に控えた気持ちと体を芯からほっこりさせてくれるんじゃないかな?と思っています。あとは,どんな鍋にするかですが,気張ってすき焼きと行きたかったですが,今回は(うちでは)ごく普通のしょう油ベースでお肉の鍋にしました。
調理時間は20分くらいかな?お鍋は時間がかからないところもいいですね。

<使った材料>

  • 豚もも肉スライス 約150 g
  • 鶏もも肉 約300 g
  • ニンジン 中1/3本
  • ネギ 太いもの1本
  • 白菜の葉 3枚 約200 g
  • 白だし 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  • しょう油 大さじ2
  • 塩 小さじ1/2
  • ごはん 茶碗4杯分
  • 卵 3個

<作り方>

1.お鍋に,水約600 ml,みりん大さじ2,白だし大さじ2,しょうゆ大さじ2,塩小さじ1/2を入れて,加熱します。

2.ニンジンの皮をピーラーで剥いて,包丁で厚さ1 mm程度にスライス切りします。
※ ニンジンはなかなか煮えないので薄く切ります。

3.ネギの皮を1枚剥いて,軽く水洗いしてから,適当な大きさに切ります。
※今回は斜め切りにしましたが,長さ5 cmくらいの胴切りにすると,煮たときにネギがとても甘くなります。そのときの気分次第で使い分けています。

4.鶏もも肉を一口サイズに切ります。

5.1の汁が煮立ったら,ニンジン,鶏肉,ネギ,豚肉の順で鍋に入れます。

6.沸騰したら,白菜を加えます。

7.再び沸騰したら,中火にして3分くらい煮こんだらできあがりです。

8.鍋の具材がなくなったら,〆です。火力を再び上げて,ご飯お茶碗4杯分を鍋に入れて蓋をします。

9.ボウルに卵3個を割り入れてよくときます。

10.ふつふつと沸騰してきたら,とき卵を全体にかけて,なべに蓋をします。

11.2,3分煮込んだらできあがりです。

少し高くなりますが,鶏肉も水炊き用にカットしたものを使えばもっと手間が省けます。また,ご飯が冷たい場合は,電子レンジで温めてから使うと〆のできあがりが早くなります。

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